一、生物学特征

黑鱼学名乌鳢（Channa argus），属鲈形目鳢科，体长可达85厘米，最大个体近1.5米。其身体前部圆筒形，后部侧扁，体表灰黑色带不规则斑纹，头侧有两条黑色纵纹，形似蛇头，故英文名“snakehead fish”。鳃上器可直接呼吸空气，使其在离水后仍能存活3天，甚至陆地滑行迁移。


二、生活习性

作为底栖性凶猛肉食鱼，黑鱼以小鱼、蛙类、水生昆虫为食，繁殖力强且领地意识显著，常导致水域其他鱼类灭绝。适应力极强，可在0-41℃水温及低氧环境中生存，广泛分布于中国江河湖泊，尤以长江流域及黑龙江亚种为典型。

三、营养与药用价值

每100克黑鱼肉含蛋白质19.8克、钙57毫克，尾部肌肉含18种氨基酸，营养价值高于鸡肉牛肉。中医认为其具去瘀生新、补血生肌之效，术后食用可促进伤口愈合。但需注意属“发物”，过敏体质者慎食。

四、烹饪应用

  1. 经典菜式：

    • 酸菜黑鱼：川菜代表作，鱼片嫩滑，酸辣开胃。

    • 干锅黑鱼：配白玉菇、土豆等，砂锅煸炒增香。

    • 葱香鱼片：沸水汆烫30秒，淋热油激香葱味。

  2. 处理技巧：鱼骨煎汤提鲜，鱼片用蛋清淀粉上浆保持嫩度。

五、品种与分布

除乌鳢外，常见品种包括斑鳢（华南）、月鳢（西南）等，黑龙江亚种体色更深，斑纹更显著。中国为主要产区，美国引入后因缺乏天敌成为入侵物种。